“官渡大战”与“老烧齐头”
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“老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼,用它制作“老烧齐头”,金黄色美,肉细味鲜,很久之前已是名声在外的豫菜名品了。
传说“老烧齐头”创制于东汉末年。公元196年,曹操把汉献帝迎接到许昌,从此东汉政治中心转移到许昌,成了临时都城,又称许都。曹操挟天子以令诸侯,实力迅速壮大起来,使得其他诸侯(即地方实力派人物)很不满。公元200年,袁绍带领10万精兵讨伐曹操,大军
前锋直指黄河岸边的白马(即今河南滑县)。曹操不得不屯兵官渡,准备大战。袁绍人多势众、军粮充足,占有明显的优势。曹操一面急调兵马增援,一面派人筹集粮草。于是无数船只星夜兼程,经过运粮河驶向许都。由于曹操足智多谋、善于用兵,几经恶战,消灭了袁绍主力,为他日后统一北方奠定了坚实的基础。
在这场历史上著名的“官渡大战”期间,运粮河上千帆竞发,好不热闹。可惜有一些时日,大雨滂沱。运到许昌的许多粮船,卸下的军粮很快霉变了。运粮军官生怕曹丞相降罪,难免情急之下,偷偷地将许多倾倒河里喂鱼了。有一天献帝上朝理政,询问粮食储备情况,曹操让人将运粮官找来,作了禀奏,只是不敢提及处理霉变粮食的事情。哪知丞相早已听人汇报,自然要加以追问。运粮官预感大祸临头,却不得不加以辩解。他说:“倾倒河中,乃是不得已而为之。但也不无道理。霉粮入水,鱼儿得以饱腹,长得又肥又大,一定能成为宫廷盛宴上的珍馐。”献帝听罢,笑道:“这是狡辩之辞,不足为凭。”曹操则笑而不语,示意运粮官赶快退下,全无责怪之意。有趣的是,时隔不久,就有人向丞相禀报:“运粮河中的鲫鱼真的养得又肥又嫩,不仅颜色变黑了许多,而且鱼儿变得齐头平尾,好看多了。”
于是曹操命人打来许多鲜鱼,运到御膳房。汉献帝吃了鱼馔后,大为满意。丞相又派人捕捞更多的鲜鱼,举行盛宴劳“官渡大战”中立下卓越功勋的将士。席间有人提议将运粮河鲫鱼易名“齐头”,“老烧鲫鱼”美馔应称作“老烧齐头”更加有趣。从此,许昌地区的传统风味鱼肴便有了“老烧齐头”的美名并流传至今。
“老烧齐头”的制作方法如下:主料和辅料——
鲫鱼2条,猪五花肉60克,水发玉兰片40克,水发木耳25克,红辣椒1个,嫩白扁豆10克,精盐5克,味精2.5克,绍酒7.5克,干淀粉20克,白糖10克,酱油10克,葱段10克,蒜6瓣,姜丝5克,豆瓣酱5克,头汤500克,熟猪油100克。
制作技艺——
1.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,修齐尾鳍,洗净,鱼身两面顺长解两刀、搌干水分,用精盐1.5克、绍酒2.5克腌制入味。除鱼内脏时,注意不要弄破鱼胆。
2.红辣椒一破四份,玉兰片切成大柳叶片,葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹,五花肉切成鸡冠形,与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。
3.炒锅放旺火上,添入熟猪油,将鱼身拌匀干淀粉下锅煎制,待两面煎黄,起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟,煸好红辣椒,玉兰片、木耳、白扁豆,盛入盘内待用。
4.鱼排到锅垫上,放入锅内,加入煸好的配料,豆瓣酱添入头汤,下入精盐3.5克、绍酒5克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜,移至小火烧制。待鱼烧透,下入味精,起锅装入盘内即成。