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    “老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。

    传说“老烧齐头”创制于东汉末年。公元196年，曹操把汉献帝迎接到许昌，从此东汉政治中心转移到许昌，成了临时都城，又称许都。曹操挟天子以令诸侯，实力迅速壮大起来，使得其他诸侯(即地方实力派人物)很不满。公元200年，袁绍带领10万精兵讨伐曹操，大军　
前锋直指黄河岸边的白马(即今河南滑县)。曹操不得不屯兵官渡，准备大战。袁绍人多势众、军粮充足，占有明显的优势。曹操一面急调兵马增援，一面派人筹集粮草。于是无数船只星夜兼程，经过运粮河驶向许都。由于曹操足智多谋、善于用兵，几经恶战，消灭了袁绍主力，为他日后统一北方奠定了坚实的基础。

    在这场历史上著名的“官渡大战”期间，运粮河上千帆竞发，好不热闹。可惜有一些时日，大雨滂沱。运到许昌的许多粮船，卸下的军粮很快霉变了。运粮军官生怕曹丞相降罪，难免情急之下，偷偷地将许多倾倒河里喂鱼了。有一天献帝上朝理政，询问粮食储备情况，曹操让人将运粮官找来，作了禀奏，只是不敢提及处理霉变粮食的事情。哪知丞相早已听人汇报，自然要加以追问。运粮官预感大祸临头，却不得不加以辩解。他说：“倾倒河中，乃是不得已而为之。但也不无道理。霉粮入水，鱼儿得以饱腹，长得又肥又大，一定能成为宫廷盛宴上的珍馐。”献帝听罢，笑道：“这是狡辩之辞，不足为凭。”曹操则笑而不语，示意运粮官赶快退下，全无责怪之意。有趣的是，时隔不久，就有人向丞相禀报：“运粮河中的鲫鱼真的养得又肥又嫩，不仅颜色变黑了许多，而且鱼儿变得齐头平尾，好看多了。”

    于是曹操命人打来许多鲜鱼，运到御膳房。汉献帝吃了鱼馔后，大为满意。丞相又派人捕捞更多的鲜鱼，举行盛宴劳“官渡大战”中立下卓越功勋的将士。席间有人提议将运粮河鲫鱼易名“齐头”，“老烧鲫鱼”美馔应称作“老烧齐头”更加有趣。从此，许昌地区的传统风味鱼肴便有了“老烧齐头”的美名并流传至今。

　　“老烧齐头”的制作方法如下：主料和辅料——

　　鲫鱼2条，猪五花肉60克，水发玉兰片40克，水发木耳25克，红辣椒1个，嫩白扁豆10克，精盐5克，味精2.5克，绍酒7.5克，干淀粉20克，白糖10克，酱油10克，葱段10克，蒜6瓣，姜丝5克，豆瓣酱5克，头汤500克，熟猪油100克。

　　制作技艺——

　　1．把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀、搌干水分，用精盐1.5克、绍酒2.5克腌制入味。除鱼内脏时，注意不要弄破鱼胆。

　　2．红辣椒一破四份，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹，五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。

　　3．炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼身拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒，玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。

　　4．鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料，豆瓣酱添入头汤，下入精盐3.5克、绍酒5克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅装入盘内即成。

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没想到官渡之战还有这么一段精彩的美食文化，有机会到河南一定要尝尝这道菜。

楼主知道哪家饭馆有此特色菜吗？你介绍的做法很细。谢谢。就是本人手笨怕做不出那味来。

小窍门解决日常大问题，谢谢楼主的分享。鼎！