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「我要成为VIP」
| whl6780103 发表于 2010-1-8 11:45 只看TA 1楼 |
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[转帖] 正宗的撒尿牛丸！！ 看过周星弛的喜剧“食神”的观众都记得:史提芬·周被奸人陷害后,依靠一颗“爆浆濑尿牛丸”翻身,凭借一碗“黯然销魂叉烧饭”重回厨坛至尊宝座。一颗小小的牛丸,如何具有这么神奇的魔力? 最大的奥秘就是猪油!不信?剖析给你看看——由腕力惊人的“双刀火鸡”捶打的牛肉,非比寻常。 无论在福州或是潮州,你都会看到有人在鼓形的大砧板上挥舞四方形的铁棍捶打牛肉或猪肉:将牛或猪的后腿肉去皮和筋骨,用方形的铁棍敲打成胶状肉泥,之所以铁棍做成方形,是因为打到肉块上均匀省力,不像圆形铁棍只着力于一点。然后拌入陈皮、肥猪肉泥、老抽生抽等,按照先放水后放油的顺序搅拌均匀,再放入冰柜冷藏六个小时,让冷气吸取肉泥里的水份,做出的牛丸就会爽口有弹性。 那么,牛丸是如何可以做成空心,像球鞋里的避震气垫般有弹力,可以当乒乓球来打呢? 答案是：在馅里放冷冻猪油。 清代袁枚《随园食单》里有“空心丸子”一节:“将肉捶碎,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。” 至于另一大卖点:爆浆飞溅的汤汁,则是濑尿虾和猪皮冻的结晶。濑尿虾学名“虾牯”,肉质绵软,单吃要靠油炸提味,若取虾肉剁茸做馅,必定要放猪油增加馅料的粘度。而猪皮熬成的汤富有胶质,冷藏结冻后入馅,是汤包水饺的必选之物,而猪皮冻里也要加入猪油,营造汤汁丰盈的“馅象”。将分别冷冻过的牛肉泥和猪油虾胶皮冻捏成丸子,用热水定型,再放入高汤或咖喱汁灼熟,就成了“有初恋的滋味,弹牙爽口”的爆浆濑尿牛丸。 而“爆浆”一词,既是市井俗话,也是香港色情传媒的常用俚语之一,那个穿护士制服的胖妹妹大叫“他吃东西啦!”时的场景,更是为这粒牛丸添加了一点“色情味精”,谑而不虐,观者莞尔。 虽然落魄街头,被大排档伙计狂骂暴打,却能抓住时机,创出一道融汇各家所长的平价美食,并以此东山再起,可见史提芬·周虽然连拿刀的腕力都没有,做不出一碗像样的“杂碎面”(港译“拿渣面”),但见闻广博,胸中自有丘壑,在知识竞争的"食脑时代",头脑眼光可远比腕力有用啊！嘻嘻~~~~ 下面大家可以借鉴下我的方法在家自己尝试下！ 原料： 牛肉：请挑选瘦肉部分，份量依照各人准备至少2斤才够打牛丸。 濑尿虾：在本地就是俗称的“虾姑”，请准备半斤。 其他佐料： 糖、盐、味精、高汤、老酒、胡椒。 做法： 1、用玄铁铁棒两支左右出力将牛肉以蛮力碎筋，请击打两万六仟八佰多下。 2、接着将濑尿虾剥壳去肠。放入果汁机中打成泥状。 3、然后放入锅中，加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖提味。将虾浆煮至半熟，再倒出於铁盘放凉，之后放如冰箱使之结冻。 4、牛肉处理好了之后，用汤匙挖出一块荔枝大小的份量。 5、将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状，大小以不超过1.5公分*1.5公分为最佳。将方块仔细塞入牛丸。 6、接著煮好一锅大骨高汤，将牛丸放入煮透。 7、起锅后加入米线或是面条，不加也可以，光喝汤吃牛丸也行。 8、一碗好好味的爆浆濑尿牛丸就此诞生了！ 小贴士： 会爆浆的原因呢，就跟小笼汤包一样的道理，里面的馅料是冰冻过的，在牛丸煮好之后将会呈现汤状，咬太大力就会喷出汤汁，这就是爆浆 
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| 为什么不能发帖子啊！！！ |
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| 救命啊！为什么我不能发帖了？？ |
| 正宗的撒尿牛丸！！ |
| 宫保鱿鱼 |
| playboy8671 发表于 2010-1-8 11:50 只看TA 2楼 |
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| 呵呵，确实很详细！收下了。有空好好学学，做来吃吃！肯定会有很好吃的 |
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| jamesgeoff 发表于 2010-1-8 17:54 只看TA 6楼 |
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| 感谢楼主的撒尿牛丸啊，看上去真的很精致啊，而且步骤也很详细，抽空做做 |
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