[转帖] [粤菜精华]广州四大家

一、广州酒家

广州酒家前身是西南酒家，创建于1935年，1939年毁于战火，1940年集股重建，改名广州酒家。从30年代至今，广州酒家在广州的众多酒家中始终名列前茅，素有“广州第一家”之称。

　广州酒家是国家特级酒家、中华餐饮名店。它全称”广州酒家企业集团有限公司”，集团公司总部（即总店）位于广州市文昌南路2号。酒家以经营粤菜而闻名，作为传统粤菜的代表，享有“食在广州第一家”之美誉。 　　该酒家始建于20世纪30年代，前身为西南酒家。1983年，酒家自筹和贷款600万元进行全面装修改造，使其面貌、格局焕然一新，成为国家旅游城市定点接待单位。1991年正式成立广州酒家企业集团，在餐饮服务的基础上大力发展食品工业，企业规模不断发展壮大。现时该企业集团拥有八间高级酒家（分店）、一间西餐厅、一个大型食品生产基地及遍布全市的连锁食品商场，并跻身全国餐饮业十强，成为一个总资产达5亿多元的最具广州餐饮特色的大型饮食企业集团，曾获得“中华老字号”、“全国十佳酒家”等荣誉称号。 　　1935年，光复南路英记茶庄店主陈星海看中了这个地点，便在这里开设了一间酒家，因店址面向西南而取名西南酒家。1938年酒家毁于火灾。1940年冬，陈星海、关乐民、廖弼等人集股重建复业，并取“食在广州”之意将西南酒家更名为广州酒家。1950年2月，广州酒家歇业，后由蔡伟汉出资复业。1956年2月公私合营后成为国营企业。50年代末至70年代末，广州酒家在饮食业原料十分紧缺的情况下，一方面研制以瓜菜、蕃薯等物料作包点、馅料的代用品，保证大众化供应；另一方面则钻研烹饪技术，为“广交会”供应创制名菜名点。开放改革后，广州酒家发展很快。1988年9月，酒家被商业部评定了国家二级企业。1989年12月30日起在海珠区滨江路开设了滨江西广州酒家分店，现已发展有滨江西、天河体育东、黄埔、五羊新城芳村等多家分店。 　　广州酒家一向烹饪技术力量雄厚，拥有多位高级烹饪、面点及服务技师，多次在世界及全国烹饪大赛中获奖。厨房部早在20世纪30年代就聘得“南国厨王”钟权；40年代有梁瑞主厨；此后又有曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获金牌的“世界厨王”梁贤挂帅；50年代“翅王”吴銮当家；60年代名厨黄瑞继位。点心部上世纪则拥有广州市点心界“四大天王”中的?P东凌、李应、区标三位名师；80年代以后，则有中国烹饪大师、高级烹调技师黄振华、特级心点师邓基等崛起。 　　广州酒家名食众多。早期创制的广州酒家文昌鸡、红棉嘉积鸭、茅台鸡、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞、椰皇擘酥角等，均属广州市传统名菜美点之列。进入20世纪80年代，该酒家不断派出技术人员到全国各地，以及香港、澳门、新加坡、日本、加拿大等地区和国家学习和交流烹饪技艺。在保持粤菜风格特色和酒家名牌菜点的基础上，兼收中外，创新菜式，常年供应数千款，色、香、味、型、皿俱佳的，佳肴美食广为宾客推崇。有“一品天香”、“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、“白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等名菜和“娥姐粉果”、“蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”等名点。该酒家还在广州市食肆中推出象征中华饮食文化精华的“满汉全筵”、“满汉精选”，重演二千多年前，具有岭南古风的“南越王宴”，以及仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”，集鲁川粤扬四大菜系风味于一桌的“原桌中国菜”，集海河鲜珍品于一桌的“海皇三辉宴”等名宴。广州酒家的海鲜食品、野味系列各式菜点也深受顾客喜爱。其中“三色龙虾”、“嘉禾雁扣”、“广东叉烧”、“麻皮乳猪”、“香酥鸭”、“奶油裱花蛋糕”、“七星伴月”、“瑞土蛋卷”、“牛角包”等，先后获国际、国内烹饪大赛的金牌、铜牌和金鼎奖。

友情提示：广州酒家分店多，菜试和质量都一样，但是位于上下九路步行街的文昌路总店环境有怀古之意境，价钱也实惠，特别是去喝早茶，那可是真正的粤试早茶，广州早茶发源地之一啊，值得去
二、泮溪酒家——全国最大的园林酒家。

具有“园林美食甲天下”美名的泮溪酒家位于荔湾湖畔的龙津西路 ，相连风光旖旎的荔湾湖公园。这里是1000多年前南汉王刘长的御花园“昌华苑”的故地，也是昔日的“白荷红荔、五秀飘香”的“荔枝湾”。1947年，粤人李文伦在这片“古之花坞”上创办了一家充满乡野风情的小酒家。当时，附近有5条小溪，其中一条叫“泮溪”，故此，小酒家也以“泮溪”命名。开业之初，泮溪异常简陋，只用竹木、松皮搭架荷塘之上，座位200余个，职工约40人，但由于经营新鲜、地道的郊菜鲜虾肠、泮塘马蹄糕、八珍茭笋皇等独具地方特色的风味食品，也深得市民喜爱，声誉渐渐传开。

继1956年公私合营、1958年转为国营之后，在当时西区人民政府的筹划下，泮溪酒家于1959年开始了大规模的改建，由著名园林建筑专家莫伯治设计，经过两年营建，成为占地面积 1.2万平方米、座位2000多个的全国最大的园林式国有酒家。

泮溪酒家开业之初异常简陋，只用竹木、松皮搭架荷塘之上，但由于经营新鲜、地道的郊菜鲜虾肠、泮塘马蹄糕、八珍茭笋皇等独具地方特色风味食品，深得市民喜爱。1959年泮溪酒家开始大规模的改建，由著名园林建筑专家莫伯治设计，经过两年营建，成为驰名中外的“江南第一家”。


泮溪酒家外围粉墙黛瓦，绿榕掩映，酒家内的布局迂回曲折，层次丰富，博取我国四大名园之精华，恍如一座艺术殿堂，令中外客人叹为观止，称之为中华历史文化和民族工艺的聚焦点。泮溪酒家是中国最大的园林酒家，其正门宽不过 2米，看似其貌不扬，但内部建筑陈设则荟萃了江南园林特色及东方园林精萃，装饰艺术精华之古雅，气派宏大。也曾接待邓小平、郭沫若等国家领导和布什、科尔等外国首脑，是一座汇聚中国园林，中国美食两大文化的“大观圆”。

泮溪酒家各式餐厅，别具一格。设于假山上的迎宾厅，雕梁画栋，四壁镶有满洲花窗，富丽堂皇。这里接待过众多的国内外政要和知名人士；位于湖堤上的水榭餐厅，三面环水，榕荫掩映，在水榭的尽头还有一艘飘荡在湖上的海鲜舫，登舫饮宴犹如放舟湖上；坐落在湖心中央的泮岛餐厅，揽碧水清风于一楼，每当夜幕降临，华灯初上，波光灯影，景色更加迷人。前苏联建筑师代表团曾在此饮宴，对泮溪的园林建筑赞叹不已，据说，以前泮溪酒家的一桌一椅，一砖一瓦都是从西关的家庭里收集回来的。称它是完美的“东方建筑艺术交响诗”。泮溪酒家的名菜美点多次在国际烹饪经比赛，全国烹饪大赛中获奖，最具代表性的有八仙宴、九如献瑞宴、花宴、田园土风宴、小满汉宴、像形点心宴等，均以精巧绝伦，美味可口著称，深受各界人士好评。

近年，泮溪酒家的冷冻点心，冷冻菜肴还以杰出的品质出口到日本、澳大利亚等国家。泮溪酒家不仅风景优美，而且是集多种菜系和中外不同风味于一体的美食园。有“八宝冬瓜盅”、 “泮塘茭笋皇”、“牡丹鲜虾仁”、“比翼鸳鸯”、“像生冷拼盘”、“片皮挂炉鹅”、“园林香液鸡”、“脆皮炸蟹钳”、“芝麻皮乳猪”等名牌菜式。然而，最著名的还要数它的点心。传统名点有“椰皇苹叶角”、“泮塘马蹄糕”、“蜂巢香芋角”等，创新名点有“嫣红梅花饼”、“油泡灌汤包”、“奶油百篇糕”、“绿茵白兔饺”、“五彩明虾脯”、“像生雪梨果”、“豆汁牛柏页”等。“泮塘马蹄糕”是采用当地的特产马蹄粉作原料，在制作上先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆，然后猛火蒸熟。其糕体色泽金黄透明

友情提示：香港四洲集团于前年全面收购泮溪酒家后，已于去年底重新装修完毕，预计今年中开业，将再现古荔枝湾泮停舟唱晚、把酒邀月的酒肆盛况，值得期待。地图要等下次来广州才吃得到了
三、莲香楼——莲蓉月饼的代表

广州莲香楼享誉国内外，有“莲蓉第一家”之称。1889年，在古老的广州城城西一隅，一间专营糕点美食的糕酥馆开业了，这就是莲香楼的前身。那时，西关一带繁华非常，住户多是富裕人家，因而饮食业异常兴旺。老制饼陈师傅改进制饼工艺，用莲子来制作饼点馅料，使之独具一格，吸引客人。光绪年间，糕酥馆改名为“连香楼”，并扩大经营，在香港九龙开设了三家分店。为了保证饼食质量，该店严格选用当年产的湖南湘莲。由于制作讲究，生意日渐兴隆。宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士，品尝了莲蓉食品后，有感于莲蓉独特的风味，提议给连香楼的连字加上草头，众人一致赞同，他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。现在高悬于该楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字，便是这位学士的手迹。 从此，莲香楼制作的莲蓉食品，进入千家万户，被誉为“莲蓉第一家”。近百年来，莲香楼虽几经风雨，历尽沧桑，人事沉浮，而生意始终兴旺。老一辈的"莲香"职工自豪地说：“莲香开业至今，百多年来从未亏本”。近年，莲香楼还大力发展名牌月饼的生产，有计划地购进和改造生产机械设备，逐步向机械化生产转化。现在，莲香楼的月饼已发展到40多个品种，以莲蓉为主料的月饼品种便达20多个。首创的蛋黄莲蓉迷你月饼、椰汁年糕等新产品深受消费者欢迎。每年中秋节莲香月饼还远渡重洋，销往欧、美和港澳地区。是广东省、全国旅游优质服务先进单位。 1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号；1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。

在香港的莲香楼原设有3间，现仅存1间于香港岛中环威灵顿街160-164号（该店创业于1918年）。于1910年（宣统二年）一名叫做陈如岳的翰林学士，因品尝了连香楼的食品后，大赞其莲蓉做得出色，故书“莲香楼”，提议将原本的“连”字上加上“草花头”，连香楼自此易名为莲香楼。 广州解放后，广州莲香楼进行公有制改造，解放初期，香港的莲香楼每年都会派人到广州一德路的办事处派发分红给各股东，后来因为政局动荡，不久跟香港3间莲香失去联系。在经营运作上，香港的莲香楼各自负盈亏。香港的莲香楼在中区威灵顿街与鸭巴甸街交界，朝6晚11，经营中式茶楼午市晚饭，不另加一，著名菜式有浆烧骨、霸皇鸭、煎酿鲮鱼。 它也以莲香老饼家为卖点。

友情提示：莲香楼就位于上下九步行街里面，与广州酒家和陶陶居在一条街面上，现在的莲香楼以中西糕饼闻名，大家去广州的时候要带些吃的东西回来与朋友家人分享的话，就买它的东西得了，价格中等，牌子又响。
四、陶陶居
陶陶居酒楼位广州市第十甫路，于1880年（清光绪六年）开业。由黄澄波创办。酒楼原名“陶陶居”。由广东巨商谭杰南等扩建后改名，寓“乐也陶陶”之意，现高悬于大堂之上的黑漆金字招牌是著名学者康有为所书。酒楼以经营姑苏清茶细点和广东风味菜点为特色，是广州茶楼中之佼佼者。酒家以其独特的建筑风格、幽雅的环境布局、正宗的粤菜和高品质的服务，驰名省、港、澳及东南亚地区。1997年被国内贸易部首批命名为国家特级酒家之一。

　　陶陶居企业发展过程曲折而且独特。店人黄澄波去世后，酒楼生意不景，于1926年倒闭停业。1927年5月由金华茶楼的谭焕章、涎香茶楼的谭杰南、镇海楼的陈伯绮、云来阁的招贵远、福馨酒馆的关乐民等5人接手经营。不久第十甫新开马路，陶陶居作全面改建，1933年1月1日重新开业。

当时的陶陶居，厅房雅致，厢房幽静，西关一带的文人雅士、粤剧界中人常到这里聚会。部分人相亲、纳妾也在这里进行。茶市业务兴旺，设茶叶品种近10种，任由客人挑选，为招来生意，陶陶居还大力宣传其山水名荣，每天雇佣苦力，后改用大板车置大木桶载白云山泉水，招摇过市。又以宜兴荣誉，潮州炭炉使用具，以“瓦鼎陶炉，文火红炭”烹荣，其门为市，声誉日隆。1956年，陶陶居成为公私合营企业。“文革”期间一度易名为“东风楼”，1973年3月恢复原名。1983年，陶陶居与港商合作经营。1987年重新转为国营企业。

1988年，陶陶居在4楼接待厅增设具有地方特色的广东音乐茶座。次年在一楼增开超级饼屋，设有以玻璃为临街墙的生日蛋糕裱花间，可供路人观赏。1990年酒冢营业额高达2133万元。现酒楼与“幸运楼”合易名为“幸运楼陶陶居”，继续发展扩大经营。


历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到该店饮过茶。百多年来，历经几代人刻苦经营的陶陶居，现已是一家可同时接待1300多人进餐的广州最著名的大型酒家之一。酒家楼高4层，外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式，厅房宽敞明亮，陈设雅致，古色古香。在经营策略上，陶陶居采取菜点与饼食并重，饼食名点更是丰富多采。酒家制作广式月饼技术力量雄厚，已有百年经验，尤以生产月饼著称。其品种丰富，装潢精美，被誉为“月饼泰斗”，最著名的是“陶陶居上月”。现在酒楼门面更加富丽堂皇，马路门前柱上仍刻着当代书法家秦咢生手书民国时征取的典雅长联，还有栩栩如生的浮雕显出这广州饮食“老字号”的大家气派。

jason友情提示：陶陶居和莲香楼一样是以中西糕点驰名，并且其特色茶饮也不错。 从小朋友画的画上就知道两家的地理关系，以前可是竞争对手哦。