淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。

在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。

淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。

原材料：

牛犍子肉（俗称瓜肉）

犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。



牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

卤制方法

1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日

2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。

3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。


4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。

5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。

6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。

（一定要冷却噢，否则会切散的。）


这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？

看着它，你有没有动心？

顺便告诉你一个窍门：

每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。

卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。


锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。

加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。